山梨酸，别名2，4-己二烯酸钾，是山梨酸的无机盐，化学式为C6H7O2K，乳白色至淡黄色鱼鳞状结晶体、结晶颗粒物或结晶粉末状，无异味或微有异味，长期性暴露在空气中易受潮、被氧化降解而掉色。溶于水，溶解于丙二醇和酒精。常被用于添加剂，积极与微生物菌种辅因子的巯基融合进而毁坏很多辅因子，其毒副作用远远低于别的添加剂，普遍使用。山梨酸在酸性介质里能充分运用防腐蚀功效，在中性化环境下防腐蚀功效小。
山梨酸是通过山梨酸及其三氯化铁溶液通过化学反应速率而做成，除开溶解性以外拥有山梨酸中的所有基本上特性。山梨酸是白色或是类乳白色颗粒或粉末状，易受潮而且在气体之中不太稳定，非常容易空气氧化而变成深褐色，但是对光线、热相对稳定，在270℃上下的时候会融化溶解，1%溶液的pH值是7～8。
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在山梨酸的毒理学评价层面，考量添加物及其添加剂安全系数及其毒副作用大钟头一般采用下列指标值，即ADI及其 LD50。 ADI的含义每日容许摄取量，具体来说，ADI值理解是根据身体体重，终生摄取食用添加剂不会显著产生危害性的每日容许摄取量，是在点评食用添加剂的安全方面 为主要的重要依据。ADI数值越多就会越安全性。LD50的含义某类有毒物质造成受试生物死亡一半必须的使用量。LD50数值越多说明毒副作用就越少，与此同时在餐饮使用中安全性也越高。山梨酸的毒理学评价如下所示：ADI是0～25mg/kg·d，而LD50是10.5 g/kg，归属于GRAS级别，GRAS的意思就是一般认为安全性，是美国食品和药物管理局药品监督局的检测标识，证实食品卫生安全可 用。可以这么说，山梨酸是名副其实的微毒、安全性及其高效率的食品防腐剂。